IN UN MONDO DI CIOCCOLATO
Chi, cosa, come, dove, quando e perché: identikit del cioccolato

Almalinda Giacummo

Il cacao fu introdotto nell'America centrale e messo in coltivazione all'incirca duemila anni fa dall'uomo. Secondo uno studio recente, furono gli Olmechi, popolazione precedente i Maya e gli Aztechi, i primi a sfruttarlo. Alla scoperta dell'America, i nativi stimavano grandemente questo prodotto, al punto che venivano indette feste e celebrazioni al momento della semina e della messa a dimora degli alberi, ai quali si attribuiva origine divina. I semi del cacao, considerato "cibo degli dei", erano usati come moneta, ad esempio per pagare i tributi all'imperatore. Al momento della sconfitta, 1520, Montezuma ne aveva accumulato un enorme quantitativo, stimato attorno ai 5.000 quintali. I nativi chiamavano l'albero cacao-quahuitl, che gli spagnoli semplificarono in cacao. Nelle classi privilegiate, il cacao era consumato miscelato con miele, succo d'agave o vaniglia, il popolo lo mischiava a farina di granturco, bolliva con acqua e condiva con peperoncino. A questa bevanda, o cibo, attribuivano anche poteri afrodisiaci e si dice che Montezuma, il cui harem contava all'incirca 600 concubine, ne consumasse cinquanta tazze al giorno. Il cioccolato veniva offerto in occasione delle feste più importanti, come nozze e battesimi, riti della pubertà e funerali, ed era dato come compenso ai soldati che si erano maggiormente distinti in battaglia.
Il primo straniero a ricevere in dono il cioccolato, fu Cristoforo Colombo, che lo portò con sé al rientro, ma con nessun risultato presso la corte spagnola. Solo con Cortez cominciarono ad affluire i primi quantitativi. Sir Francis Drake, pirata e corsaro al servizio di Elisabetta I, predando un galeone spagnolo portò in Inghilterra una tonnellata di cacao e un congruo bottino di barre d'argento. I grani di cioccolato furono scambiati per…escrementi di pecora e gettati in mare. Comunque sia, il cioccolato e la bevanda che se ne ricavava incominciò ad essere apprezzato in Europa, per conquistarla definitivamente all'inizio del diciassettesimo secolo.
Ad esserne conquistati, anche perché solo i ricchi potevano permetterselo, furono i nobili di tutte le corti, ed era in gran voga al tempo di Luigi XIV detto re Sole. Sempre con la vaga idea che fosse afrodisiaco (lo aveva sostenuto anche un esimio medico di corte inglese), Madame du Barry, favorita di Luigi XV, lo offriva ai suoi amanti e Casanova lo raccomandava prima e dopo le fatiche d'amore. Secondo alcuni, Napoleone era solito stare sveglio a pensare alle sue prossime battaglie bevendo molte tazze di cioccolata. Alexandre Dumas, nel suo Grand dictionnaire de cuisine consiglia di preparare la cioccolata la sera prima e di lasciarla riposare prima di berla, poiché riposando diventa più densa e vellutata. Non solo, in linea con Casanova consigliava di berla sia prima sia dopo "l'aver bevuto con avidità alla coppa del desiderio", aggiungendo a mezzo chilo di cioccolata (dose per lui ottimale), 72 grani di ambra grigia. Questa quanto meno originale teoria è ripresa anche dal Brillat-Savarin nel suo Trésor gastronomique de France. Una voce non confermata, voleva che il cioccolato facesse bene alla milza. A quanto pare, si trattò della scusa inventata da un ghiotto cardinale che non volendosi privare della sua bevanda preferita durante la quaresima e i giorni di digiuno, le aveva attribuito questo beneficio. Il cioccolato entrò di diritto anche nella cucina del tempo: si facevano salse che accompagnavano piatti di cacciagione, tendenza ripresa da alcuni cuochi attuali che preparano salse di cioccolato per piatti di tacchino, e che resta nella ricetta originale della caponata di melanzane alla siciliana, che si dovrebbe servire con una grattugiata di cioccolato amaro e uova di tonno.
Nel 1832 nasce il dolce più famoso, quasi del tutto a base di cacao: si tratta della torta Sacher opera, di Eduard Sacher, cuoco personale di Francesco I d’Asburgo, mentre la prima tavoletta di cioccolato fu realizzata dall’inglese Joseph Fry.
Il cioccolato così come lo mangiamo oggi è una realizzazione piuttosto recente: nel 1876 lo svizzero Peter mette a punto una prima lavorazione, mentre nel 1879 sempre uno svizzero, Lindt, inventa il "concaggio", l’operazione che toglie l’acidità al fondente. Il gianduiotto è invenzione italiana della fine del secolo scorso ed il suo nome deriva dalla maschera piemontese Gianduia.
Il cioccolato, un tempo coltivato solo in America e dagli europei piantato in tutte le zone tropicali dell'Africa e dell'Asia, è prodotto dai semi della Thoebroma cacao, posti all’interno di grosse drupe dallo spesso involucro, dure e tondeggianti, dette fave del cacao. Liberati dai residui della polpa, sottoposti ad una prima cernita, torrefatti, sgusciati a macchina e, dopo una nuova cernita, macinati e ridotti ad una pasta fluida. A quest’ultima vengono poi uniti lo zucchero raffinato, la vaniglia ed altri aromi. In seguito il composto viene versato in apposite forme scaldate e messe su un tavolo oscillante: una volta che le tavolette si sono raffreddate, vengono avvolte nella carta stagnola per proteggerle dall’umidità. Puro è un alimento dall’alto valore energetico e nutritivo, anche in dipendenza dalla quantità di polvere di cacao usata e dallo zucchero aggiunto, che stimola gli organi della digestione, oltre ad essere uno degli alimenti dalla più rapida digestione, visto che il burro di cacao viene accolto dallo stomaco come un normale grasso vegetale. Con il burro di cacao vengono preparati molti tipi di cioccolato e altri prodotti alimentari con l'aggiunta di latte, mandorle, nocciole, ecc.
I frutti vengono raccolti due volte l’anno: è una pianta esigente, che vuole umidità e calore. Se la temperatura scende sotto i venti gradi, soffre; se la corteccia dell’albero viene rotta o graffiata, si altera il sapore dei frutti. Agli esperti basta annusarne un seme, vederne il colore per capire tutto del frutto, dalla provenienza al sapore: Sumatra per il cioccolato al latte, Trinidad per il fondente.
A proposito di linea, il cioccolato "migliore" per non ingrassare è quello in cui è maggiore il quantitativo di cacao perché necessita di un minore dosaggio di zucchero e, quindi, ha meno calorie. È una questione di prezzo: più è caro, e pesa sul portafogli, e meno pesa sulla ciccia. Il cioccolato, poi, non ha alcuna colpa nella comparsa di antiestetici brufoli e foruncoli. Secondo una ricerca americana, il brufolo non è altro che una ghiandola infiammata, è una questione ormonale, non da cacao. Forse, una parte di colpa possono averla certi grassi aggiunti!
Il cacao rientra anche nella preparazione di saponi a base vegetale, adatti a non togliere alla pelle la protezione grassa che le è necessaria. Da vere "depravate" il trucco-cioccolato sia nel sapore, per le labbra, sia nei colori: dal latte al rosato, più o meno sfumato a seconda delle ore del giorno e delle sera.
Altre "benedizioni" del cacao-cioccolato? In virtù delle circa 500 sostanze che contiene, aiuta nella riconquista del buonumore grazie all’alta dose di serotonina che contiene, alla teobromina ed alle endorfine: queste ultime contrastano il dolore, mentre le altre aumentano la capacità di concentrazione e la prontezza di riflessi, oltre a infondere calma e migliorare l’umore. Anche i denti non ricevono poi alcun danno dall’assunzione del cioccolato, poiché al suo interno vi è un elemento che ingloba il cattivo potere cariogeno dello zucchero. Secondo uno studio dell'associazione dentistica americana di Boston, il cioccolato sarebbe acerrimo nemico dello "streptococco mutans", responsabile della carie! È, poi, un grande apportatore di energia sia per il contenuto di zucchero, che regala carica immediata, sia per la presenza del burro di cacao e del latte che, invece, vengono rilasciati più lentamente, aiutando lo sforzo muscolare eccessivo e prolungato e migliorando anche il "tono psichico". Contiene un'alta percentuale di fosforo, dei polifenoli, che agiscono come antiossidanti e favoriscono la lunga vita, dell’acido fenico che evita l’ispessimento delle arterie, della feniletilamina, che alza i battiti cardiaci e la pressione, aiutando a reagire meglio allo stress: probabilmente questa molecola si lega agli stessi recettori cerebrali delle anfetamine, mentre l’anandamide agisce sugli stessi recettori cerebrali attivati dalla canna da zucchero. Inoltre, sembra che il cioccolato limiti il desiderio di alcool e che sia utile nel mitigare l’astinenza da ecstasy.
Sono noti casi di allergia nei confronti di questo composto: persone che lamentano forti mal di testa dopo aver assunto determinate quantità di cioccolato, senso di vertigine, nausea, eccessiva sensibilità alla luce ed ai suoni.
Il modo più corretto per assaporare la cioccolata è mangiarne poca ma di buona qualità, lasciandola sciogliere in bocca. Secondo stime recenti la maggior parte dei consumatori di gelato annovera come gusto principale proprio il cioccolato, mentre la maggior parte delle persone lo ritiene il dolce più buono in assoluto; per gli esperti, il tipo di cioccolato che si consuma sarebbe un buon test per misurare la maturità psicologica: chi ama il fondente sarebbe una persona matura, in grado di affrontare qualunque prova, perché consapevole dei diversi lati di una stessa medaglia, mentre chi ama solo un gusto, e solo quello, sarebbe molto intransigente e severo, a cominciare da se stesso.
Poiché Pasqua è ormai alle porte, non resta che abbordare con rispetto le uova, preferibilmente fondenti, senza dare retta ad una coscienza sbagliata per quel che riguarda la tasca, ma molto saggia quando si tratta della quantità.
Evviva il cioccolato, purché mangiato con moderazione e scelto di qualità super!