Cinghiale alla romana con salse
Ingredienti per 4 persone:
1,500 kg cinghiale con cotenna solo se si tratta di un animale giovane, 3 bicchieri vino rosso secco, mezzo bicchiere di aceto, 3 cipolle, 2 carote, 3 costole di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 5 chiodi di garofano, 1 foglia d’alloro, 1 cucchiaio pepe in grani, 100 g lardo e pancetta grassa a dadini, olio, sale.
Preparazione:
scaldate 2 bicchieri di vino e l’aceto con una cipolla, una carota e una costola di sedano, il prezzemolo tritati, tre chiodi di garofano, il pepe in grani e la foglia d’alloro. Bollite per un minuto e fate raffreddare in una terrina di coccio. Versate la marinata sopra il pezzo di cinghiale e tenetelo in infusione per due giorni, rivoltandolo spesso. Al momento di cucinarlo sgocciolatelo, asciugatelo e legatelo con spago da cucina per tenerlo in forma. Scaldate 3 cucchiai di olio in un tegame che contenga quasi di misura il cinghiale, quando è caldo fatelo rosolare ben bene da tutte le parti. Quando ha un bel colore unite due cipolle, una carota e due costole di sedano, l’aglio tritati grossolanamente, ancora due chiodi di garofano, una foglia d’alloro, pepe in grani e il lardo o la pancetta a dadini e continuate a rosolare finché hanno preso un bel colore. Bagnate con un bicchiere di vino, fate evaporare, salate e coprite la carne con acqua bollente. Quando riprende il bollore coprite la pentola e proseguite la cottura a fuoco moderato, rivoltando spesso la carne e aggiungendo qualche ramaiolo d’acqua calda se dovesse asciugare. Quando immergendo un grosso ago nella carne, questo penetrerà facilmente, il cinghiale è cotto al punto giusto. Estraetelo, liberatelo dallo spago e ponetelo in una terrina, al caldo, con qualche cucchiaio della parte liquida del suo sugo. Se il sugo rimasto nel tegame fosse troppo grasso, asportate una parte dell’unto e passate il tutto al setaccio e rimettetelo nella pentola.
Al momento di servire affettate sottile il cinghiale che avrete tenuto al caldo, disponetelo sul piatto di portata e velatelo con una delle seguenti salse.
SALSA AGRODOLCE SALSA DI RIBES
