Cinghiale direttamente da un pranzo del Medioevo
Ingredienti per 4 persone:
kg 1.200 di polpa di cinghiale in un pezzo solo, 150 g di lardo, 1 cipolla, due porri, tre scalogni, 1 ciuffo di prezzemolo, 10 grani di pepe, due testicoli di toro spellati e sbollentati in acqua salata, 1 litro di vino rosso, 4 filetti di acciuga dissalati, due chiodi di garofano, 1 bastoncino di cannella, 2 cucchiai di farina bianca, mezzo pugno di uva passa, 5 prugne secche, 1 cucchiaino di zucchero, 1 bicchiere di latte di mandorle, 1 pugno di pinoli leggermente tostati, 1 bicchiere scarso di aceto di mele, 10 olive nere snocciolate e tagliate a rondelle, 1 foglia di alloro, sale, pepe.
Preparazione:
marinate per una notte almeno il cinghiale nel vino con i grani di pepe, i due chiodi di garofano, la foglia di alloro e la stecca di cannella spezzettata. Al momento di cucinarlo toglietelo dalla marinata e asciugatelo bene. In un tegame che contenga quasi di misura la carne, fate sciogliere il lardo a fuoco dolcissimo, aggiungete i filetti di acciuga e il pezzo di cinghiale, che farete rosolare da tutti i lati, sempre a fuoco moderato, finché ha preso un bel colore. A questo punto unite cipolla, porri, scalogni e prezzemolo, tutto tritato grossolanamente, e i testicoli di toro a tocchetti, spolverate con un paio di cucchiai di farina, salate e pepate, mescolate accuratamente. Proseguite la cottura a fuoco basso per circa un’ora e mezza, rivoltando spesso la carne, e aggiungendo qualche ramaiolo della marinata quando accenna ad asciugare. Il fondo deve sempre restare morbido, ma non eccessivamente brodoso. Intanto avrete fatto rinvenire l’uva passa e le prugne tagliate a pezzetti nel latte di mandorle (si usa ancora in Umbria), e avrete frullato rapidamente i pinoli abbrustoliti con il bicchiere scarso d’aceto di mele. Riunite tutto in una pentola, aggiungete le rondelle di olive, portate a bollore e cuocete dolcemente per un quarto d’ora mescolando spesso. Trascorso questo tempo, versate la salsa nella pentola del cinghiale e cuocete ancora per un altro quarto d’ora, o finché la carne è tenera, mescolando spesso.
Togliete il cinghiale dalla pentola, tagliatelo a fette sottili disponendole sul piatto di servizio velate con la parte liquida della salsa e quella più consistente ammucchiata attorno come guarnizione. Servite bollente.
