Arcobaleno

Ingredienti per 4 persone:
1 chilogrammo e mezzo di cosciotto di cinghiale con la cotenna (non il pelo!), 3 bicchieri d’acqua, mezzo bicchiere d’aceto, 2 cipolle, prezzemolo, 2 foglie d’alloro, 1 spicchio d’aglio, 1 piccola carota, 2 costole di sedano, 30 g di lardo o pancetta grassa, 40 g di uvetta ammollata, 30 g di cioccolata amara, 30 g di pinoli, 20 g di frutta candita, 30 g di zucchero,  farina, sale, pepe.

Preparazione:
bollite per 5 minuti i 3 bicchieri d’acqua e il mezzo bicchiere d’aceto con le due cipolle tritate, il prezzemolo, l’alloro, sale e pepe. Quando è freddo, versatelo sul cinghiale e marinatelo per una notte intera. Al momento di cucinarlo, toglietelo dalla marinata, sgocciolatelo, asciugatelo e infarinatelo. Fatelo rosolare con poco olio e a fuoco moderato, unite il lardo tritato, carota e sedano tritati con lo spicchio d’aglio e fate rosolare, unite le verdure della marinata, lasciate insaporire, unite la marinata, incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per un’ora e mezzo circa, aggiungendo acqua bollente se dovesse asciugarsi troppo. Togliete il pezzo di carne dal tegame, passate il sugo, rimettete carne e sugo nel tegame, unite uvetta, pinoli, il cioccolato grattugiato, i canditi e lo zucchero e cuocete per un’altra mezz’ora abbondante, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua bollente.
Chi apprezza questo tipo di cucina, dice che la pietanza è più saporita se si prepara il giorno prima e si fa ribollire al momento di servire.