Prosciutto di cinghiale secondo Apicio
Se avete a disposizione un prosciutto di cinghiale fresco e con la cotenna (non il pelo!), provate questa ricetta che arriva diritta dalla cucina romana di Celio Apicio:
staccate la cotenna dalla carne usando un bastoncino o un coltello che non sia troppo tagliente, partendo dalla giuntura più stretta e senza arrivare all’apice. In poche parole: dovete sollevare la cotenna, ma non toglierla, partendo dal ginocchio della coscia. Riduce in polvere 10 bacche di ginepro, 3 foglie di alloro, 5 grani di pepe, 3 chiodi di garofano, sale, impastate con un po’ d’olio d’oliva e spingete questo impasto sotto la cotenna. Legate bene l’apertura con spago da cucina e lessate in acqua bollente leggermente salata, con due foglie d’alloro, finché è cotto. Servite caldo, affettato, accompagnato da salse a piacere.
