Arcobaleno

TARTUFO RE DELLA TAVOLA il tubero più buono che ci sia

Almalinda Giacummo

Nel XVI secolo il medico senese Mattioli, riportando autori greci e romani, scriveva: «…i tartufi sono radici tonde, senza fronde e senza fusto, di colore rossigno…»; «Laertio… si guastò i denti dinanzi, mangiando un tartuffo, nel quale era dentro un danaio: il che dimostra che la terra di sua natura si raccoglie in se medesima, e si condensi». E secondo Avicenna «i tartufi son composti di più terrestre sustanza che acquea, e son privi di ogni sapore. Generano melanconici e grossi humori, più che tutti gli altri cibi, e oltre a ciò paralesia e apoplesia. Digerisconsi malamente e aggravano lo stomaco». Questo si diceva nell’antichità su questi funghi che appartengono per lo più al genere Tuber: Sono i corpi fruttiferi sotterranei di funghi che vivono in simbiosi micorrizica con piante superiori, per lo più querce, pioppi e noccioli. Questi funghi avvolgono con le ife le estremità delle radici giovani e si sostituiscono ai peli radicali, scambiando quindi sostanze con la pianta stessa, secondo alcuni ormoni e simili compresi. Dopo un po’si formano i corpi fruttiferi tuberoidi che noi chiamiamo tartufi: sono composti da una corteccia esterna, detta peridio, di colore e di aspetto variabile, e di una parte interna con ife sterili, dette vene, che delimitano cavità piene di aschi con le loro ascospore, con una o più aperture a seconda della specie. Per distinguere una specie dall’altra si guardano la struttura interna, la forma degli aschi, il numero e la forma delle ascospore ed il colore.

TARTUFO NERO (tuberum melanosporum) E’ una delle specie più importanti, ha il peridio verrucoso e scuro, così come la porzione centrale scura e numerose ed intricate vene chiare. Ogni asco ha tre o quattro ascospore con episporio aculeato: è una specie molto profumata e pregiata.

TARTUFO BIANCO (tuberum magnatum) Ha il peridio liscio e di color ocra pallida, mentre l’interno al massimo dà sul rossiccio con vene chiare. Ogni asco presenta da una a quattro spore non aculeate ma con episporio reticolato. Preferisce terreni calcareo-argillosi ed i corpi fruttiferi maturano in autunno-inverno. E’ il più pregiato.

Sono chiamati tartufi bianchi anche i corpi fruttiferi di Terfezia che all’esterno sono lisci, più o meno vellutati e di colore scuro, all’interno invece sono chiari, con ife sterili e tante distinte cavità che presentano aschi sferoidali o ovoidali e per ognuno otto spore con episcopio reticolato ed echinulato. La più nota è la Terfezia leonis, con spore ad episporio verrucoso con esterno liscio e chiaro, dal profumo delicato, presenti in Italia meridionale ed in Sardegna.
Esistono poi altre specie di tartufi come il Tuberum aestivum, il brumale o tartufo violetto, l’uncinatum, il mesentericum, l’excavatum o tartufo giallo…
Bisogna essere esperti per praticare la raccolta dei tartufi, ogni stagione ha il suo: il magnatum si raccoglie dall’autunno alla primavera successiva, l’aestivum in maggio e giugno. Il fungo sbagliato è privo di profumo e di sapore, che non verranno neanche dopo una maturazione artificiale. Vengono raccolti anche corpi fruttiferi di Terfezia e di Choiromyces. La raccolta può avvenire “a la marque”, osservando sul terreno piccole fessure e piccoli rialzi; “a la mouche” osservando gli sciami di piccoli ditteri che svolazzano sulle tartufaie per poi depositare

un uovo all’interno del tartufo; “a la sonde”, battendo il terreno con uno spiedo ed ascoltandone il diverso rumore quando è presente un tartufo o, ancor peggio, ”a la pioche” zappando random tutto il terreno. Il metodo tradizionale resta il migliore: cani addestrati, a volte anche maiali, per lo più femmine, che scovano i tuberi migliori e più stagionati. Esistono varie scuole di pensiero su quali siano le razze di cani migliori: la teoria più accreditata sembra essere quella della prova diretta. Si fanno annusare i tartufi ai cani, chi se li vuole magiare sarà un buon cercatore.
Esistono altri funghi che non appartengono al genere tuber che però vengono spesso “confusi e usati” per sofisticare i tartufi veri, tra questi le sclerodermatacee, molto comuni nei nostri boschi, anche se all’interno sono molto diversi avendo un corpo fruttifero più o meno globoso. Il tinctorius cresce su terreni sterili, aridi e sabbiosi, con corpo fruttifero globoso pieno di distinte ed evidenti concamerazioni con una superficie di taglio simile ad un marmo bianco con vene scure: viene chiamato anche Tartufo di Boemia. Si usa senza peridio e tagliato a fettine sottili seccate: conferisce un sapore piccante.
Il Rhizopogon è un tuberoide con spesso peridio con numerose ife intrecciate e simili a radici e barbe; all’interno le concamerazioni hanno minuscoli basidi con due-otto spore lisce, ialine ed allungate. Per la sua rassomiglianza con il Tubero per eccellenza viene chiamato “tartufo falso”.
Le Aspergillales Elaphomycetaceae sono funghi con un peridio duro e pluristratificato con aschi separati da un complesso di ife sterili, simili a quelle dei tartufi e vengono chiamati “tartufi dei cervi”.
I Choiromyces crescono nei boschi di latifoglie europei, sono quasi completamente ipogei ed esternamente hanno un colore giallocrema che diventa fulvo con il tempo; la gleba interna è bianca con vene ondulate e scure, l’odore gradevole. Il suo valore è estremamente inferiore a quello del fungo Tuber bianco vero e proprio, ma viene spesso usato nelle sofisticazioni.
Il tartufo del Canada è in realtà un Helianthus tuberosus, chiamato anche topinambur: i tuberi sono di forma irregolare ed hanno un sapore gradevole da alcuni assimilato a quello del cuore di carciofo.

La ricerca dei tartufi viene normalmente affidata a cani esperti, il cui addestramento è serio ma ben ripagato dal generoso padrone. Non esiste una razza specifica, secondo i cercatori il cane migliore è quello a cui piace o, meglio, piacerebbe mangiare il tartufo e ne sente facilmente il profumo scovandolo anche a notevole profondità. Il bravo addestratore premia il cane ed è abile nel lavorare con il suo animale per la raccolta: sul corpo fruttifero restano solo pochi segni delle zampe dell’animale. Un tempo venivano usati anche i maiali, per lo più le femmine, cui veniva inserito un elemento metallico di traverso nella bocca per impedire che mangiassero “il raccolto”, ma il loro impiego era di breve durata: i maiali crescono rapidamente di stazza, anche incrociandoli con i cinghiali nostrani, hanno sempre una taglia consistente che ne rende difficile la gestione, oltre a possedere un carattere difficile.

A TAVOLA CON IL TARTUFO: la cucina al superlativo assoluto