Arcobaleno

Le ricette dei lettori

Un’idea facile facile per avere un bel sughetto fresco e rapido di pomodoro anche in inverno e anche se non avete il tempo e la possibilità di fare salse o passate? Quando è la stagione acquistate in abbondanza pomodori da sugo belli rossi e sodi, tagliateli a dadini, porzionateli nei sacchetti appositi con qualche foglia di basilico, chiudete e riponete in freezer. Quando dovete preparare il sugo soffriggete olio, aglio, e cipolla se vi piace, quando hanno preso calore spostali dalla fiamma per non far schizzare l’olio, unite i pomodori ancora surgelati, un paio di cucchiai d’acqua, salate, pepate e cuocete a fuoco vivace per cinque minuti. Ciao, CINZIA

La pasta sfoglia è troppo grassa, non volete abusarne ma vi piacciono le crostate salate? Io ho un trucco, che mi permette anche di non gettare via il pane che faccio ammollare nell’acqua o nel latte, lo strizzo, per una teglia normale lo impasto con due uova e qualche cucchiaio di olio, lo stendo sul fondo e sui bordi della tortiera foderata con carta da forno, ci metto sopra il ripieno scelto (verdura con uova e formaggio, pancetta) e lo passo in forno a 220° per i primi venti minuti, a 200° per i restanti altri. Non sarà una pasta sfoglia, ma è ottimo. Provate. MARINA

ELENA, lettrice del nostro giornale, ha mandato un messaggio alla nostra rubrica dicendosi scandalizzata perché l’esperta di cucina della trasmissione televisiva La prova del cuoco aveva spacciato per “biancomangiare” una polentina di amido di mais e consigliava, se qualcuno l’avesse avuta, di spedirle la ricetta vera. Siamo stati inondati di ricette, abbiamo eliminato i doppioni, ecco le quattro che faremo recapitare alla signora Anna Moroni.

1. Ricetta di biancomangiare datata 1195, Francia:
Prendere tre libbre di mandorle ben mondate (libra= 340 g ndr), metterne da parte due pugni a bagno nell’acqua e pestare nel mortaio le rimanenti. Mettere mezza libbra di riso ben mondato in un mortaio e pestarlo; unire le due farine di riso e di mandorle. Lasciare a bagno per una notte, al fresco, un petto di cappone con le mandorle e l’acqua. La mattina fondere in padella un pezzo di lardo, unire il petto tagliato a striscioline, senza rosolarlo, poi bagnarlo versandoci sopra l’acqua della marinata notturna e le mandorle intere, aggiungere un cucchiaio di miele e le farine di riso e di mandorle sciolte nel latte. Cuocere fino a che la carne sia tenera e bianchissima, il sugo molto denso. Il cuoco raccomandava, come tocco finale quindici minuti prima della fine della cottura, l’aggiunta dei petali di un garofano bianco.
Esiste anche una versione moderna dolce, una specie di budino di mandorle, ma questa e’ la piu’ antica e originale. Buon appetito IVANA

2. La ricetta del biancomagiare dolce, che secondo Grimond de la Reynière sembra sia originaria della Linguadoca, è questa:
pestare in un mortaio 30 g di mandorle dolci mondate, 3 mandorle amare, 30 g di zucchero. Quando è tutto ridotto a farina unire 4 g di acqua di fiori d’arancio, mescolare bene e diluire con 3 dl di acqua tiepida, lasciar riposare qualche ora, aromatizzare con alcolato di limone, filtrare con un telo pulito spremendo bene per far uscire tutto il liquido, per solidificare usare corna di cervo grattugiato (?!), o con l’impiego di gelatina vegetale insapore. Versare in uno stampo e lasciar riposare una notte al fresco. MARIA

3. La ricetta del biancomangiare secondo Caréme, cuoco attivo in Francia all’inizio del ‘700 è questa:
mondate una libra di mandorle dolci e una ventina di mandorle amare, pestatele in un mortaio unendo di tanto in tanto mezzo mestolo di acqua, finché l’olio non di vedrà più. Mettete in biancomangiare in una salvietta e spremetelo al massimo, al liquido ottenuto unite dieci once di zucchero (oncia=28, 33 g ndr), e fatelo sciogliere mescolando di tanto in tanto. Quando è sciolto, filtrate di nuovo il liquido spremendo bene, mettetelo sul fuoco finché è un po’ più che tiepido, unite per ogni oncia 4 grani di colla chiarificata (gelatina insapore ndr), versatelo in uno stampo e raffreddare in ghiaccio pestato per almeno quattro ore. Per aromatizzare e rendere ancora più gustoso il bianco mangiare alla preparazione si può unire mezzo bicchiere di buon rum, oppure maraschino. MONICA

4. La ricetta che mia madre ha ereditato dalla sua, di origine piemontese, e che io uso tutt’oggi con ottimi risultati è questa:
240 g di mandorle dolci pulite, 10 g mandorle amare, mezzo litro acqua fresca, 200 g zucchero semolato, 15 g gelatina in fogli, 1 dl rum, o liquore alla vaniglia. Frullo le mandorle in più riprese, aggiungendo ad ogni ripresa un poco di acqua presa dal mezzo litro. Quando sono ridotte a crema finissima aggiungo il resto dell’acqua, frullo bene e lascio riposare per una mezz’ora, poi verso tutto in una salvietta pulita e strizzo bene il liquido in una terrina. Metto la pasta di mandorle rimasta nella salvietta in una terrina, copro a filo d’acqua, lascio riposare una mezz’ora e strizzo ancora unendolo al resto del latte già ottenuto. Intanto ho messo a bagno in abbondante acqua fresca i fogli di gelatina, finché sono morbidi. Li strizzo bene e li verso nel latte di mandorle, metto tutto in una casseruola, unisco lo zucchero, metto a fuoco leggero e mescolando cuocio finché inizia l’ebollizione, tolgo e lascio intiepidire, poi unisco la profumazione scelta e mescolo bene, verso tutto in uno stampo. Mia madre ungeva lo stampo con olio di mandorle, io ho imparato dalle ricette che trovo sul vostro giornale a foderarlo con pellicola trasparente, che mi permette di sformarlo senza rischi. Lo preparo il giorno prima e lo tengo in frigorifero fino al momento di servirlo. Saluti FRANCA

Purtroppo non sappiamo chi sia il gentile lettore o lettrice che ce l’ha inviato, poiché la Scheda strudel, come era intestato il file, è arrivato con virus e fortunosamente salvato.

STRUDEL
La pasta: farina g. 250, burro una noce, un uovo, un pizzico di sale, latte tiepido g 50.
Il ripieno: mele sbucciate e sminuzzate g 500, burro fuso g 100 (meno la noce di cui sopra), un limone grattugiato, cannella, pinoli, uvetta passa ammollata in acqua e strizzata, zucchero. Da questa dose si ricavano quattro strudel medi oppure due grandi.
Preparare la pasta unendo alla fontana di farina tutti gli in gradienti insieme, formare una palla e lasciarla riposare. L’impasto deve risultare morbido ma non attaccarsi alle mani.
Dividere la pasta nel numero di pezzi previsti e infarinando bene il piano di lavoro ( un bel canovaccio pulito ) stenderli successivamente in sfoglie molto sottili e piuttosto trasparenti col matterello. La pasta deve essere cosparsa di farina quel tanto necessario per non farla attaccare al piano e consentire alla stesa di “crescere” senza lacerazioni. Ogni sfoglia va poi farcita, lasciandone i margini liberi, con uno strato uniforme ed equilibrato di mele preparate come sopra, una spolverata di scorza di limone grattugiato, uvetta, pinoli, cannella, zucchero e infine due giri di burro fuso.
Rialzando due angoli del canovaccio far arrotolare su se stessa la sfoglia così preparata e saldarne le estremità ripiegandole all’insù. Si ottiene così Il rotolo piatto e un po’ largo caratteristico dello strudel: disporre nella teglia precedentemente unta e infarinata gli strudel ottenuti e infornarli a 150°. Per una bella presentazione di questo dolce consiglio di farli un po’ intiepidire, disporli in un piatto di portata e spolverizzarli con dello zucchero a velo. Servirli a fette.

Cari amici, vedo con piacere che mettete molte ricette per noi vegetariani e sempre con grande piacere noto che sono ottime, saporite, non terribili “accrocchi” come mi capita di leggere su siti che dovrebbero essere per vegetariani e che ammanniscono piatti schifidi che sembrano una penitenza. Vi mando la mia ricetta per una gustosa farinata con cipolle, provata e apprezzata anche da miei amici che non sono vegetariani. Saluti, FABIOLA

FARINATA CON CIPOLLE ingredienti per 4 persone:
400 g farina di ceci, 500 g cipolle, 1 spicchio d’aglio, 1,5 dl acqua, olio, sale, pepe. Preparazione: mettete la farina di ceci in una ciotola, salate leggermente e aggiungete l’acqua lentamente, sbattendo con le fruste per evitare grumi. Lasciate riposare almeno una notte. Quando dovete prepararla, pulite le cipolle e l’aglio, tagliateli fettine molto sottili e stufateli con poco olio, salandole. Quando sono trasparenti fate prendere un po’ di colore. Con un mestolo forato togliete accuratamente la schiuma che si sarà formata sulla pastella di farinata, aggiungete un paio di cucchiai d’olio, versatela in una teglia foderata con carta da forno, formando uno strato piuttosto sottile, infornatela in forno caldo. Dopo un quarto d’ora disponetevi sopra le cipolle e infornate per un altro quarto d’ora, spolveratela di pepe e servitela. Io la faccio anche con i porri, ed è altrettanto buona.

Mi piace il vostro sito, trovo interessantissime le ricette che date per i vegetariani e che uso quando voglio “disintossicarmi”. Vi mando la ricetta di un antipasto di cetrioli che preparo così quando sono a dieta, altrimenti invece del tofu uso caprini. PAOLA

CETRIOLI APPETITOSI Ingredienti per 4 persone: 4 cetrioli freschi e grossi, 1 panetto di tofu, 1 spicchio d’aglio, basilico e prezzemolo qualche foglia, peperoncino piccante, 1 cucchiaio aceto di mele, olio, sale. Preparazione: lavate bene i cetrioli, asciugateli e tagliate alternativamente qualche striscia di buccia, così che sembrino rigati. Tagliateli a tronchetti di 3-4 cm e con un coltellino svuotateli dei semi che metterete a scolare in un colino. Mettete il tofu in un padellino, copritelo a filo d’acqua e fatelo bollire per 5 minuti, scolatelo e lasciatelo raffreddare. Mettetelo nel frullatore con i semi dei cetrioli, prezzemolo e basilico, l’aceto, l’aglio, qualche cucchiaino d’olio e frullate finché è cremoso. Con il composto riempite a cupola i pezzetti di cetriolo, accomodandoli su un piatto di portata, spolverateli con poco peperoncino, tenete in frigorifero fino al momento di servire.
Si possono variare aggiungendo alla crema di tofu, o ai caprini, quando si frullano, qualche oliva e guarnendo con un capperino sott’aceto.

Noto con piacere che date ricette alla portata di tutte le tasche, vi segnalo un mio modo per non buttare via niente, neanche le croste del parmigiano. Lo usa mia madre alla quale lo aveva insegnato la sua e ai tempi di mia nonna il parmigiano era un lusso per pochi. Raschiare, lavare e asciugare la crosta e metterla nel minestrone, quando è calda si taglia a pezzetti e si serve con la minestra. Altrimenti la si mette in forno, quando è ammorbidita la si taglia a pezzetti e la si mangia subito, come antipasto. Sono scapolo e quando invito qualcuno faccio la mia bella figura con i pezzetti di crosta bollenti con il loro bello stuzzicadenti infilato. Ho notato che anche chi arriccia il naso, poi ritorna a prenderne. Vuoi sapere una cosa? Ci sono amici che arrivano con le loro brave croste, così ce n’è di più per tutti. Ciao SAVERIO

Mi piace il colore azzurro (sarà perché mi chiamo Celeste?), vi segnalo un piatto di riso “azzurro” veramente buono e che è ottimo come accompagnamento di pesce al vapore. La carne bianca del pesce fa meno tristezza con questo riso accanto. CELESTE

RISO AZZURRO, dosi per 4 persone: 200 g di riso, 2 bicchierini di curacao, 6 dl di acqua, 4 cucchiai di olio, 1 cipolla tritata, 2 pugni di pistacchi sbucciati, sale, pepe. Nell’olio fate saltare i pistacchi, unite la cipolla e il riso, fate tostare, unite l’acqua bollente cui avrete aggiunto il liquore, salate, coprite e cuocete finché il liquido si è assorbito e il riso cotto. Pepate e lasciate riposare coperto per cinque minuti, servite.

Mi piace il vostro sito, non vorrei offendervi definendolo “per famiglie”, intelligente e pieno di tante cose, con garbo, ironia, senza offesa per il “pudore”. Ho due bambini a cui cerco di dare il meglio, il più genuino che posso abitando in una grande città. Ho comperato raramente le famigerate merendine, lo faccio qualche volta per non farli sentire diversi dai loro compagni. Spesso do loro per merenda  questo croccante, che preparavano mia madre e mia nonna. Prendere 100 g di buccia, solo la parte arancione, di arance non trattate, tagliarle a filetti di mezzo centimetro per 3 centimetri di lunghezza. Metterle a bagno per un giorno in acqua che si cambia spesso, per un giorno e una notte se non piace il pizzicorino. Sgocciolarle e asciugarle accuratamente.  Prendere 100 g di mandorle sbucciate, farle tostare in forno basso per una decina di minuti, tagliarle a filetti. In un padellino antiaderente mettere 100 g di miele e le bucce, cuocerle per mezz’ora circa a fuoco basso, mescolando continuamente. Unire le mandorle, amalgamarle e spegnere. Stendere su un piano di marmo, o la placca del forno coperta da carta da forno, leggermente unti, livellare con la lama di un coltello bagnata, quando è intiepidito tagliarlo a losanghe, far raffreddare. Si conserva per una settimana in frigorifero. ADRIANA

Ho notato che avete messo nel vostro indice ricette Sudamericane. Sono una peruana che vive in Italia da molto tempo, vi mando la ricetta di una zuppa leggera e buonissima del mio paese, la zuppa Misti, come il nostro monte. Ci vuole una patata intera per ogni commensale, più una patata per ogni commensale da passare. Lessate e sbucciate le patate, metà tenetele al caldo e metà passatele a purea. In un tegame alto dorate due spicchi d’aglio, unite la purea di patate e incominciate a diluirla con latte tiepido finché ha preso una consistenza fluida, ma non liquida. Aggiungete 2 etti di formaggio tipo fontina, o altro se vi piace più saporito, tagliato a fettine sottili, quando è sciolto aggiustate di sale e pepate. Nel piatto individuale mettete la patata tenuta da parte, versatevi sopra la zuppa, decorate la patata con qualche lamella del formaggio usato e servite calda o tiepida. Con un secondo di verdure e insalata, è un pasto completo. MARIA

Buongiorno a tutti, il mio nome è Marisa e Vi scrivo dal Venezuela dove vivo da circa nove anni. Ho appena scoperto il Vs. sito e….complimenti, non dico altro. Amo stare ai fornelli e sperimentare sapori e abbinamenti nuovi. Spero quindi di farVi cosa gradita mandando la ricetta di uno dei miei “esperimenti”. Arrivederci e un caloroso saluto dai Caraibi

CROSTATA AL TALEGGIO E RABARBARO
Ingredienti: Pasta sfoglia, Porri e cipollotti, Scalogno, Rabarbaro fresco, Radice di zenzero fresco, Taleggio, Prezzemolo, Olio extra vergine di oliva, Sale e pepe, Semi di sesamo tostati, Senape forte, Uova.
Soffriggere in poco olio i porri, cipollotti e lo scalogno tritati. Quando saranno dorati aggiungere lo zenzero affettato sottilissimo (con il pelapatate) , il rabarbaro tagliato a pezzettini e privato delle fibre più dure e cuocere a fiamma molto bassa per circa dieci minuti.All`ultimo momento mettere un cucchiaio abbondante di senape forte e prezzemolo tritato. Mescolare e far intiepidire. Stendere la pasta sfoglia sopra una teglia rotonda imburrata e cosparsa di pane grattuggiato, cospargere il fondo con il soffritto quindi aggiungere il taleggio tagliato a fettine (se non piace il sapore forte del taleggio, mescolarlo ad altro dal sapore più delicato, tipo primo sale).
Versare sul composto le uova sbattute insaporite con sale e pepe.
Spargere i semi di sesamo tostati e infornare per circa trenta minuti o fino a quando la pasta sarà ben dorata. Buen provecho

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Nido de Pape (per 6 persone)
Ingredienti: ½ Tazza de maionese, 1 Chilo di pape (patate), 1 Tazza di cipolle pungito e anche conservato in aceto, 6 Uovi bolliti, 1/3 Tazza d’olio, 1 Lattuga, 2 Limoni,
2 pomodori, 2 Cuchiaiata di pate,  Salsa Golf.
Preparazione:
- Tagliere gl’uovi per la parte piu lunga (in due). Ritirare le gemme mescolare con il pate. Riempire le chiare e armare di nuovo gl’uovi.
- Bolire le pape, fare il pure, agregare l’olio, il limone y sale a volonta. Agregare maionese e la cipolla.
- Mettere in fonte rotonda, fare come nido della papa, rigare con forchetta. Nel centro di questi nidi mettere degl’uovi in ogni uno dei nidi. Bagnare con salsa golf.
- Decorare con lattuga tagliata e il pomodoro in rotelle.

PAPE MARCHESE (per 6 persone)
Ingredienti: ½ Tazza di maionese, ½ Chilo di pape (patate), 150 grs. di formaggio
Preparazione:
- Bolire le pape. Taglierle a meta
- Mettere sopra una fetta di formaggio y coprire con maionese.
- Mettere in forno caldo per dorare.
Queste pape si servono con carne e pollo, ecc.

Pape Ripiene (per 6 persone)
Ingredienti: 1 Chilo di pape (patate), 1 Uova, ½ tazza di farina, 350 grs. di carne mugniata, ½ Tazza cipolla, 2 Uovi bolliti, ½ Tazza di uva passa, 6 Oliva, 1 cuchiaiata di prezzemolo tagliato.
Preparazione:
- Bolire le pape, fare pure.
- Impastarle con la farina, sale e uova.
- Friggere la cipolla, carne e le uve passe, uovi boliti tagliati in quadrini, olive e prezzemolo.
- Prendere un po di papa e fare come un nido , mettere il ripieno in mezzo , poi chiudere in forma allungata. Passare in farina e friggere in olio caldo.
- Servire con qualcuna salsa o insalata.

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RISOTTO AI FICHI
Ingredienti: 1/2 kg di riso; 12 fichi; 1 cipolla ( 150 gr. circa); 1 l di brodo vegetale (anche con il dado); 1 hg bresaola a fette sottili; 1 bicchiere di vino bianco; 80 gr parmigiano reggiano grattugiato; olio e sale q.b.
In una casseruola bagnare il fondo con olio di oliva; aggiungere la cipolla affettata sottile e mettere su fuoco moderato ad appassire; quindi aggiungere il riso, rimestare e lasciarlo tostare a fuoco vivace; aggiungere il vino e lasciarlo sfumare. Sempre rimestando aggiungi il brodo, un mestolo alla volta, lasciandolo sfumare prima di aggiungere il mestolo successivo; dopo circa 15 minuti aggiungi i fichi a dadolata fine; continua a mescolare per 2 minuti quindi aggiungi la bresaola a striscioline, fai cuocere per 2 minuti ancora, poi spegni, aggiungi il parmigiano, mescola e servi caldo in tavola. Buon appetito, CARLO

MINESTRA D’AUTUNNO
Ingredienti per 4 persone: 300 g di castagne, 150 g di riso, 1/2 litro di latte, 1 noce di burro, 1 foglia d’alloro, sale.
Preparazione:
sbucciate le castane, scottatele in abbondante acqua bollente per una decina di minuti, scolatele e togliete la pellicina. Rimettetele in una pentola con il fondo pesante e un litro d’acqua, la foglia d’alloro, un pizzico di sale e fatele cuocere per una paio d’ore, o finché trapassandole con uno stuzzicadenti sentite che sono cotte. Aggiungete il riso e dopo una decina di minuti il latte bollente, portate a cottura mescolando. Prima di togliere dal fuoco aggiungete il burro, mescolate e servite.
Me la preparava sempre la mia nonna, invece dell’alloro potete mettere del finocchio selvatico che aggiungerete con il latte. Buon appetito, GRAZIA

RIBOLLITA A MODO MIO
Ingredienti per 4 persone: 500 g cannellini lessati con una foglia d’alloro, 1 cipolla, 1 costola di sedano, 1 carota, 2 porri, 2 spicchi d’aglio, 1 pezzo di verza, 1 pezzo di cavolo nero, 1 pezzo di osso di prosciutto, olio, sale, pepe.
Preparazione:
tritate grossolanamente aglio e cipolla, porri, sedano e carota, rosolateli in qualche cucchiaio d’olio, unite l’osso di prosciutto ( o qualche cotenna se non l’avete), quando hanno preso colore unite in litro e mezzo di acqua bollente e cuocete a fuoco basso per un’ora. Intanto lavate la verza e il cavolo nero e tagliateli a striscioline sottili. Unite i cannellini lessati al brodo di verdure e osso, mescolate, togliete un paio di mestoli di fagioli e verdure, l’osso o le cotenne, frullate tutto il resto con il mixer ad immersione, rimettete nella pentola i fagioli che avevate tolto, la carne del prosciutto (o le cotenne tagliate a pezzettini), le strisce di verza e cavolo, salate e pepate, cuocete a fuoco basso per un’altra mezz’ora. Lasciate riposare un giorno, riscaldatela prima di servirla con cipollotti affettati e prezzemolo tritato, scaglie di pecorino non troppo stagionato.
Buon appetito, LORENZA

COZZE CON ZUCCHINE E CAVOLO
Ingredienti per 4 persone: 1 kg e mezzo cozze pulite, una dozzina zucchine piccole meglio se con il fiore, 1 spicchio d’aglio, 1 piccola verza, dragoncello, olio, sale, pepe.
Preparazione:
fate aprire velocemente le cozze a fiamma vivace, non debbono rinsecchire troppo, tenete da parte un terzo scegliendo le più belle con l’acqua che hanno emesso, le altre estraetele dalle valve e tenetele da parte. Togliete le foglie esterne alla verza, almeno sette- otto, scottatele per qualche secondo in acqua bollente, estraetele asciugatele e foderate con loro un piatto da portata leggermente fondo. Pulite e lavate il cuore della verza, tagliatelo a fettine sottili e stufatelo con due cucchiai d’olio, tenete da parte. Tagliate a bastoncini le zucchine, e sfilettate con le mani i fiori se ci sono, fate rosolare lo spicchio d’aglio in due cucchiai d’olio, fate saltare le zucchine finché sono trasparenti, unite le striscioline di verza, il dragoncello, salate e pepate, unite l’acqua delle cozze e fate saltare e fuoco vivacissimo finché il sugo si è ristretto, unite le cozze, date un giro, versate il tutto nel recipiente con le foglie di verza e servite con spaghettini in bianco, possono essere anche all’uovo. È un mio cavallo di battaglia, fa un figurone ed è buonissimo. Buon appetito, ALESSANDRO