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Anno 8
Numero 23

 

Direttore responsabile
Antonia Geninazza

Registrazione Tribunale di Roma n° 542/98 del 18.11.1998

Arcobaleno è una testata regolarmente registrata, ne è vietata la riproduzione, anche se parziale, senza preventiva autorizzazione.

 

 

 

 

 

Cultura

 

UNO, NESSUNO, 21 voci al sapor di… vino  

Roberta Maresci  

Dio bevve un caffè e creò il mondo, sorseggiò un tè nel giornoRoberta Maresci del riposo, gustò un buon vino e inventò il peccato originale: narra una leggenda musulmana. La scena è classica. La storia ricca di aneddoti. Questo abbecedario è un cocktail di curiosità riconducibili al tema vitivinicolo da gustarsi a piccoli sorsi, tra folclore e cultura, arte e musica. Un viaggio alla ricerca del ricordo perduto: a voi tutti il mio saluto. Cin-cin! 

Giuseppe Arcimboldi - Strano modo di dipingere quello usato dal più celebre (1527-93) fra i pittori manieristi; famoso per i ritratti ottenuti con l'accostamento di animali, frutta e fiori. Noto al pubblico d'oltralpe perché italiano abituato a lavorare a Praga e a Vienna, capace di eseguire la serie delle Stagioni su richiesta dell'imperatore Massimiliano II, intenzionato di offrirla all'Elettore Augusto di Sassonia. Qui la festa non è più di Bacco, ma del colore, di forme create a misura dell'uomo e del suo benessere, soprattutto testimoniato in un periodo: L'autunno (1573), per eccellenza il tempo dell'uva. Come quella chiamata a prendere il posto della chioma in un profilo d'uomo, col naso reso da una pera, l'orecchio da un fungo, la barba da spighe di grano, la guancia dalla mela, un melograno capovolto per il mento e la bocca naturalmente aperta come dimostra una castagna e il suo involucro. Olio su tela conservato al Museo del Louvre, ci invita alla festa delle vendemmie, abile nel racchiudere in se la stessa ebbrezza dipinta dall'olandese Frans Hals (1580 ca-166) nell'Allegro bevitore, di tutt'altra natura, ma pur sempre capace di rispettare il prosperare della vite. Perché? "Il vino è un'opera d'arte", ha dichiarato il Sottosegretario ai Beni Culturali Vittorio Sgarbi. E così le quotazioni d'asta del barolo sono salite alle stelle! 

Bacco - Chiamato anche Dioniso, all'origine meno usato per l'assonanza con l'epiteto capace di sottolineare le "rumorose" feste in suo onore, il dio della forza produttiva della terra vide la luce da papà Zeus e mamma Semele, o forse da Perfone e Ade: fu comunque sposo di Arianna e padre di Priapo, o Imene o l'Ermes ctonio, narrazione vuole avuti da Afrodite. Reso pazzo da Era, girovagò per il mondo insegnando l'arte della coltivazione della vite. Ricordato nell'Iliade e nell'Odissea di Omero, al suo culto fanno riferimento le Baccanti, sue donne fedeli, di volta in volta chiamate con strani epiteti: Mimallonidi, Tiadi, Bassaridi, Mendadi, Lede. Protettore della poesia tragica, è spesso rappresentato inghirlandato in compagnia di Satiri, Pan e Centauri armati di rami di tirso, edera intrecciata e serpenti. Identificato da Roma con l'antico dio italico Libero, per lui gli appellativi sconfinano: da Erifo o Aigobolos, in riferimento al capretto sacrificato in suo onore, a dio del fico, da Evio a Lieo, a indicare colui che scioglie. 

C - Glossario alla mano. Caldo: la presenza dell'alcol provoca questa risposta del vino di particolare gradevolezza. Champenois: tecnica di rifermentazione in bottiglia che consente la produzione dei migliori spumanti e champagne; in Italia il termine più usato è "tradizionale". Charmat: la rifermentazione del vino in autoclave mediante l'aggiunta di zuccheri e lieviti, non in bottiglia, per originare lo spumante. Coppa: attualmente preferito per i dolci e i demi-sec, il più classico dei bicchieri. Coupage: la traduzione in italiano è "taglio"; tra i metodi per ottenere la curvée, è il risultato di un pot-pourri di vini la cui origine è da attribuirsi a diverse vigne, bilanciando qualità e difetti a favore del prodotto. Crémant: meno schiumoso grazie alla minore presenza di anidride carbonica, è lo spumante avente un numero inferiore di atmosfere, creato con il metodo champenois. Cru: termine con il quale i francesi indicano una parte di vigneto. Curvée: operazione che tramite il coupage e l'assemblage (= riunione) origina un particolare bouquet, originato dalla mescolanza di vini ottenuti da vigne e vendemmie diverse.  

Dom Pérignon - Monica Vitti, quale Ninì Tirabusciò (tirebouchon tradotto in napoletano), sarebbe la più degna testimonial dei collezionisti di cavatappi. Sennuki (sen=tirare, nuki=tappo) in giapponese, levacapsule o cavaturaccioli in italiano, la storia racconta che fu l'inglese Samuel Henshall a brevettarlo nel 1785. Un trucco della leggendaria pigrizia britannica che la leggenda attribuisce al monaco Dom Pérignon (1638-1715), più noto per aver inventato lo champagne che per aver scoperto la corteccia di quercia ideale per sigillare lo spumeggiante prodotto, già in circolazione presso i romani. Tutta colpa della fermentazione nei tini; operazione già testimoniata in Piemonte, dove ancor prima si produceva un vino "Muscadello delicatissimo", quasi coetaneo di un altro antecedente la scoperta del "Re Sole del vino", fin dal 1338 prodotto in terra francese.   

Esiodo  - È questo il canto scritto da Virgilio (70-19 a.C.) nel Libro II delle Georgiche, chiara e naturale ripresa del progetto di Esiodo (VIII-VII secolo a.C.), poeta greco di Ascra interprete della tradizione mitica post-omerica: 

"Ora te, Bacco, io canterò e delle selve, con te, i cespiti e i rampolli dell'olivo dalla lenta crescita. Qui, o padre, o dio dei torchi e dei tini (poiché tutto abbonda della tua generosità e per te dei pampini autunnali si copre e prospera il podere, poi spumeggia la vendemmia nei traboccanti tini), qui, o padre, o dio dei tini, vieni a tingi con me del mosto nuovo le tue gambe, dopo esserti tolti i sandali". 

Filippo il Bello - Figlio e successore di Filippo III, tra i tanti diritti di sovranità, intorno al 1300 esercitò il dovere di arrestare la deforestazione inaugurata da Carlo Magno, capace di ridurre la superficie boschiva da 40 milioni di ettari ad un numero inferiore ai 5 milioni ettari: in trecento anni circa. Inversione di tendenza rincorsa anche da Jean-Baptiste Colbert (1619-83) sotto Luigi XIV che porterà il patrimonio verde all'attuale quadro: 15 milioni di ettari, 6 dei quali dedicate alle querce, legno sacro ai Celti, prediletto per dei buoni barriques, (se ne ricavano due per fagacea) ossia le botti destinate al "passaggio" e alla maturazione del vino. Se la storia fosse un gambero, indietro nel tempo sarebbe facile ritrovare i barili dell'epoca etrusca, verso la fine del V secolo a.C., anche se si deve ai Galli della Gallia cisalpina la diffusione, oltreché la moltiplicazione del loro uso. Ideale per l'affinamento del vino è la Quercus Petraea, di età compresa tra i 150 e i 230 anni, taglia di 30 metri circa, diametro variabile dai 45 ai 55 metri, cresciuta su di un terreno povero, sabbioso e ben drenato. 

Gesù - Totalmente vietato nel Corano a fedeli e osservanti, il vino entra nel Vecchio e Nuovo Testamento in almeno 650 occasioni: quando Noè, primo vignaiolo della storia, finisce col cedere alle sue lusinghe facendosi scoprire nudo da Cam che, informati i fratelli Sem e Iafet, rimedierà all'accaduto come abilmente raffigurato nella Cappella Sistina da Michelangelo Buonarroti (1568-1646). Una vetta più alta vi è sul finire della Genesi, quando diviene elemento centrale durante la solenne investitura dal popolo a Giuda, che "lega alla vite il suo asinello e a scelta vite il figlio della sua asina, lava nel vino la veste e nel sangue dell'uva il manto (Gen 49, 10-12)". Vittorioso l'aiuto dato dal sangue di Cristo a Giuditta capace dell'uccisione di Oloferne, ubriaco fradicio nel corso di una festa organizzata proprio dallo stratega ammaliato dal fascino della salvatrice del popolo ebraico dalle armate assire di Nabucodònosor. Miracolosa la trasformazione di 500 litri di acqua in vino nel corso delle nozze di Galilea a Cana. La parte più bella del vino è poi nel discorso eucaristico di Cristo: 

"Io sono la vera vite e il Padre mio è il vignaiolo. Ogni tralcio che in me non porta frutto, lo toglie e ogni tralcio che porta frutto, lo pota perché porti più frutto. […] Rimanete in me ed io in Voi. Come il tralcio non può più far frutto da se stesso, se non rimane nella vite, così anche voi se non rimanete in me. Io sono la vite, voi i tralci. Chi rimane in me e io in lui, fa molto frutto, perché senza di me non potete far nulla. Chi non rimane in me viene gettato via come il tralcio e si secca, poi lo raccolgono e lo gettano nel fuoco e lo bruciano (Gv 15, 1-6)". 

Ernest Hemingway - Dimenticando gli eccessi al bancone dei bar o con le donne (4 matrimoni e tre figli), dimenticando gli animali ridotti a suoi macabri trofei, è impossibile dimenticare quei suoi 49 romanzi d'avventura con cui Ernest (1899-1961) uscì dalla dimensione provinciale. Premiato come corrispondente nella guerra in Normandia con la Bronze Star, subì 25 elettroshock, 12 rifiuti dall'esercito a causa di un difetto alla vista e le scelte della mamma Grace Hall, musicologa che tentò di imporgli lo studio del violoncello, spingendolo dritto dritto fra le corde del ring, come a dormire all'aperto, nuotare nudo nei fiumi e nei laghi, sparare agli orsi, e ancora. Indifferente ai suoi 120 chili, il vincitore del Premio Pulitzer per la narrativa nel '53 e del Nobel per la letteratura nel '54, passò la vita a bere vino in continuazione. Tanto che con la frase "mi mojito en la Bodeguita, mi daiquiri en el Floridita", Hemingway ha legato la sua figura al rum, rendendo altresì famosi nel mondo i due locali della città: per lui il Floridita "era come un amante. Assolutamente impensabile stare un giorno senza". E Constante, secondo Ernest, era il miglior barman al mondo che serviva dei cocktail straordinari: "Il mojito (l'intingolino) è un ustionante miscuglio di troppo rum bianco, poco succo di lime, mezzo cucchiaino di zucchero, menta, un'idea di soda e molto ghiaccio. Conosciuto fin dal Seicento in tutti i Caraibi col nome di drago o draguecito, era uno dei drink preferiti dai pirati. Anche sir Francis Drake, corsaro al servizio di Elisabetta I, ne scolava uno prima di ogni assalto. Il mojito diventa il re dei cocktail cubani negli anni Quaranta. Ma quello favorito da Hemingway resterà sempre il daquiri: bevuto doppio e senza zucchero. Per preparare il daquiri shakerare 2/4 di rum bianco, 1/4 di succo di lime, 1/4 di acqua, 1 cucchiaino di zucchero di canna per persona e ghiaccio a piacere". 

Ian Fleming -

"E dopo?" chiese M. "Champagne?… Ne abbiamo di buon champagne, vero Grimley? Certamente non di quello di cui tu parli sempre; è difficile trovarne in Inghilterra. Taittinger si chiama, se non sbaglio." Bond sorrise notando la buona memoria di M. "Sì, disse, ma è solo una delle mie manie. Ad ogni modo, per più ragioni, stasera vorrei proprio dello champagne. Quanto alla scelta, penso di lasciarla a Grimley." Grimley ne fu lusingato. "Se mi è permesso, suggerirei Dom Pérignon del '46. La Francia lo vende solo dietro pagamento in dollari, per cui, a Londra, è difficile trovarlo. Quello che abbiamo è un dono del Regency Club di New York, signore." […] 

Scrive Fleming (1908-64) ne Il grande slam della morte (1953), il creatore made in England del personaggio di James Bond. 

L - L'amico è come il vino: se è buono col tempo migliora.
     La gloria di questo mondo è una botte senza fondo.
     La vendemmia sarà buona, quando marzo tuona.
     Formaggio, pan bianco e vino puro, fa il polso duro.
     Ottobre mostaio, novembre vinaio.
     Uva bella e matura tentazione sicura. 

Sono solo alcuni dei proverbi a tema e motti da bere… come: "quandu u vinu è turcu è sempi bbonu". Che tradotto dal calabrese si legge: quando il vino non è annacquato (come i turchi che non sono battezzati), è sempre buono. 

Marcantonio Colonna - C'era una volta il duca di Paliano, militare. Anche se qualcuno lo conobbe come viceré di Sicilia con Filippo II (1527-98), nel mondo fu noto nel ruolo di ammiraglio della flotta pontificia e luogotenente di don Giovanni d'Austria (1629-89) nella battaglia di Lepanto. Acque difficili da conquistare in quel 7 ottobre 1571 quando, la spedizione della Lega Santa, fu posta sotto la protezione della Madonna del SS. Rosario. Giorno storico, dal 1925 (anno in cui la Sagra fu inventata dal poeta romanesco Leone Ciprelli) viene rievocato in una sorta di carnevale di autunno nel corteo in costume rinascimentale con 600 figuranti che sfilano per le vie di Marino la prima domenica di ottobre, quando al tramonto si ripete lo scenario noto ovunque per la celebre canzone Nannì del commediografo Ettore Petrolini (1886-1936): il "Miracolo delle fontane che danno il vino". Colore giallo paglierino, profumo vinoso, sapore asciutto, pieno e armonico per un bianco tranquillo da pasto, 11.5°, originato da un triangolo di uve: Malvasia rossa in misura non superiore al 60%, Trebbiano toscano, verde e giallo dal 20 al 55%, Malvasia del Lazio o pontina dal 15 al 45%, Bonvino e Cacchione fino al 10%. Ideale accostato con primi piatti leggeri, verdure, fritture e pesci, sia in versione Superiore che Spumante il Marino d.o.c. (riconosciuto il 3 novembre 1970) nasce nel territorio del Parco Regionale dei Castelli Romani il cui scenario è caratterizzato dalla presenza di una fitta macchia, boschi di castagno e quercia, misti a lecci, olmi e tigli. 

Nico Fidenco - In tandem con Luis Enriquez Bacalov, Nico Fidenco ha firmato le musiche della commedia Vino, whisky e acqua salata (1962). Doppio ruolo per Mario Amendola impegnato per 95 minuti sia nella regia che nella sceneggiatura di questo film ambientato durante il secondo conflitto mondiale, che vede un ufficiale britannico grottescamente alle prese con un comandante italiano. Tra gli interpreti: Raimondo Vianello, Tino Buazzelli e Margaret Lee. 

O - Anche nella degustazione esiste un glossario. Oidio: quando gli acini risentono di un disseccamento, la vite soffre della malattia provocata da un piccolo fungo. Olfazione: serie di inalazioni, prolungate nel tempo e per più volte ripetute, atte a individuare il profilo odoroso del vino. Organolettico: durante la degustazione, gli organi preposti percepiscono le proprietà e le qualità di un vino, come ad esempio il gusto, l'odore e il colore del campione preso in esame. Ossidazione: l'integrità del vino è minata dalle tre fasi di cui consta il processo degenerativo relativo alle caratteristiche gusto-aromatiche delle sostanze che costituiscono il vino. Biscottati, mandorlati e maderizzati, quando ricordano (nell'ultima fase) il Marsala o il Madera, sapore amarognolo e vecchio, i vini hanno subito un'ossidazione. Ottonato: il più delle volte l'odore e il sapore che ricorda l'ottone, spesso da ritrovarsi nei vini con microrifermentazione in bottiglia. 

Pompadour - Se il gastronomo francese Anthelme Brillant-Savarin (1755-1826) amava dire che "un pasto senza vino è come un giorno senza sole e una notte senza amore", scorreva a fiumi lo champagne nella vita quotidiana della marchesa di Pompadour, donna meno nota col nome di battesimo di Jeanne-Antoinette Poisson (1721-1764) alla quale si deve un pensiero celebre, secondo il quale il frutto della vite più elegante "è il solo vino che conosca capace di rendere una donna più bella dopo averlo bevuto". Dama "virtuosa" capace di mandare dal 1745 in visibilio re Luigi XV (1710-74), una storia la vorrebbe in possesso del copyright sull'idea di un seno perfetto, l'unico in grado di essere "contenuto" in una coppa di champagne. Diritto contestato prontamente dall'esistenza dei mastos già noti in epoca romana circa 1800 anni prima. 

Q - Quadro dopo quadro il vino ravviva nature morte, esalta i lineamenti delle donne e si carica di significati variegati di mille e più tonalità, offrendoci una galleria di immagini nate dai pennelli di maestri del colore come I giocatori di carte di Paul Cézanne (1839-1906) che promuove ad arbitro la bottiglia posta al centro del tavolino attorno al quale i due uomini si confrontano. Medesima posizione per i molteplici soggetti vitivinicoli circondati da macchie di colore entro cui prendono corpo giovanili ritratti dipinti da Pierre Auguste Renoir (1841-1919) sulla tela Colazione dai canottieri. Di altro spessore La degustazione Bordeaux-Laffite, litografia firmata da Honoré Daumier (1808-79). Lontani da I bevitori (1777) di Francisco Goya. Sinteticamente ironico, L'uomo con il bicchiere di vino, capolavoro di diego Velazquez (1590-1660). Di altro spessore, morbidamente disegnato a penna e acquerello, i Vendemmiatori che portano l'uva al torchio, del pittore del "popolo romano" Bartolomeo Pinelli (1781-1835). Interpretazione quasi buddista per l'androgino Bacco, olio di Michelangelo Merisi detto il Caravaggio (1570-1610). E ancora… 

Ricetta -  

"Burro marchand de vin. Mettere sul fuoco 30 g di scalogno tritato con 1,5 dl di vino rosso corposo e far sobbollire finché il vino è ridotto a metà. Aggiungere 1,5 dl di brodo di carne e far bollire fino ad avere circa un terzo di liquido. Aggiungere 150 g di burro ben ammorbidito e montato; incorporato poco alla volta alla salsa, aggiungere prezzemolo tritato, qualche goccia di succo di limone, un pizzico di pepe e aggiustare di sale. Lasciar raffreddare". 

Ideale per pesci grigliati o pesci lessi in genere, ma soprattutto per quelli d'acqua dolce, è un burro composto che serve anche come condimento aromatico di diverse vivande, secondo quanto consigliato a pag. 19 da Giovanni Nuvoletti ne La nuova cucina d'oro.

Salmanazar - È una bottiglia di champagne il cui contenuto è di 9 litri, capace di riempire circa 84 calici. Se avete meno invitati, per esempio 14, si consiglia di versare del buon vino nelle relative coppe usando il Magnum, che contiene 1,5 litri; capienza raddoppiata per 28 bicchieri, da saturare grazie al Jeroboam, l'esatta metà del Mathusalem che può far felici 56 invitati al brindisi grazie ai 6 litri di spumeggiante frutto di vite, la cui vetta più alta raggiunge nella grandezza della bottiglia se si prende il Nabucodonosor: con i suoi 15 litri di champagne può esser suddiviso in 140 calici. Provare per credere! 

Tolstoj - Porta la firma dello scrittore russo Lev Nikolaevic Tolstoj (1828-1910), tra i maggiori del realismo, il brindisi letterario più movimentato descritto nel grande affresco storico Guerra e pace (1863-69):  

"Dopo il pesce, che fece una grande impressione, il conte Ilia Andreievuc scambiò degli sguardi con gli altri direttori. "Ci saranno molti brindisi, sarebbe ore di cominciare" sussurrò e, con la coppa in mano, si alzò. Tutti tacquero in attesa delle sue parole. "Alla salute dell'Imperatore! - egli gridò. […] Evviva! Vuotò la coppa d'un fiato e la gettò a terra. Molti seguirono il suo esempio." 

Conclusione originale frutto di una penna fantasiosa? O piuttosto abitudine? Tradizione slava vicina ad un'altra secondo la quale sembra porti fortuna spandere qualche goccia di bevanda mentre si compie il brindisi. Abitudine consigliata al pari del far tintinnare i bicchieri prima della più consueta pronuncia "salute" o "viva", in ragione di una più vecchia usanza che richiedeva si versasse nel bicchiere dell'ospite (e viceversa) qualche goccia del proprio vino a garanzia di una totale assenza di veleno. Formula di cortesia proveniente dal cinese ching-ching, il cin-cin trae origine anche dalla formula tedesca bring dir's = io porto a te, che sia il saluto oppure il bicchiere. 

Ubriachezza - Ciòca/bronzogna in piemontese; ciòcca in lombardo; imbreaghera in sardo; pirùcca in dialetto calabrese; pernecche in toscano; 'mbriacatura nella regione Basilicata; agnéla in Trentino-Alto Adige.  

Giuseppe Verdi - L'invito del compositore (1813-1901) che esordì a ventisei anni con Oberto, conte di San Bonifacio, nella Traviata (1853) è esplicito: "libiam ne' lieti calici". A rispondere è la sanguigna Cavalleria rusticana (1889) di Pietro Mascagni (1863-1945) col suo inno "viva il vino spumeggiante". Brindisi dall'andamento spumeggiate, mosso e brioso come quello falso marcato Charles Bassez: un bidone. Scherzo di fine d'anno che viaggia in compagnia del Pierre Mignon, la cui presenza almeno nelle enoteche è reale. Entrambi falsi champagne vestiti in eleganti bottiglie. Vere nel materiale usato ma non nella provenienza: Reims. Piuttosto già fortunosa l'ipotesi di nettare d'uva cresciuta in chissà quale ettaro di vigna sperduta nella nostra Bella Italia, dove ovunque riecheggia il nome del celebre Sassicaia. Anche per il più celebre tra i nostri vini, il problema della contraffazione è reale. Sia per le bottiglie formato bordolese che per la magnum: per entrambi il nome Bolgheri sarà impresso per ben quattro volte con caratteri di molto simili a quelli usati per le macchine da scrivere ormai d'antiquariato. 

Francisco de Zurbaran - San Giacomo della Marca non è un ritratto. Bensì, espressione di fede. Vino-sangue: vin-sang = San Vincenzo, patrono dei viticoltori oltreché dei fabbricanti di aceto e tetti, festeggiato il 22 gennaio divenne arcidiacono e braccio destro del vescovo di Saragozza. Curiosa l'attinenza con il mondo enologico dovuta solo a un gioco di parole d'eucaristica attinenza, in quanto martirizzato nel 304 sotto Diocleziano per altri motivi di lontana radice con la vigna, nel gesto dell'offerta dipinta da Francisco de Zurbaran (1598-1664) il corpo del monaco appare vuoto, a metterne ancora più in risalto il ruolo didattico. Il vino non è più sostanza di Dio, ma sangue di Cristo a memoria della sua azione redentrice. Nella eterna comunione dei santi, il frutto della vite è nel calice e spicca, unico tono caldo, a sottolineare con maggiore forza il miracolo appena compiuto nel dare la vita ad un bambino grazie al santo. Sotto il saio: nulla. Volume assente, solo colore, sfumato, senza tridimensionalità: e l'indice ad indicare la risposta alla vita. La transustanziazione di Gesù.