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Anno 8
Numero 25

Direttore responsabile
Antonia Geninazza

Registrazione Tribunale di Roma n° 542/98 del 18.11.1998

Arcobaleno è una testata regolarmente registrata, ne è vietata la riproduzione, anche se parziale, senza preventiva autorizzazione.

Salute e benessere

IL PESCE: se lo conosciamo, lo amiamo
MOLLUSCHI E CROSTACEI
(3 parte)

Maria Maddalena Regno

Dopo avere esaminato i pesci d'acqua dolce e i pesci d'acqua salata, passiamo a molluschi e crostacei che sono, comunque, animali marini.
I molluschi hanno corpo molle protetto da una conchiglia che può essere bivalve, come nel caso di cozze, telline ecc., oppure monovalve come nel caso di lumache di mare o patelle. Nei cefalopodi, seppie ecc., la conchiglia è assente.
I crostacei sono caratterizzati dal rivestimento duro del corpo, una corazza segmentata e munita di appendici articolate, cinque paia di zampe toraciche e un paio trasformate in chele. Molluschi e crostacei debbono essere ispezionati dalle autorità sanitarie prima di essere inviati ai mercati. I molluschi possono essere fonte d'intossicazione poiché concentrano nel loro organismo sostanze e microrganismi  inquinanti presenti nell'acqua di mare che filtrano in gran quantità. È preferibile consumarli bolliti, poiché con il solo limone, che non ha potere antimicrobico e disinfettante, i rischi permangono.
Grazie alla rapidità dei trasporti e ai moderni sistemi di surgelazione, è possibile consumare molluschi  e crostacei tutto l'anno. Essendo facilmente deperibili, se acquistati freschi dovrebbero essere consumati rapidamente o conservati nella parte più fredda del frigorifero.   Nel caso di bivalve freschi, ci si può assicurare del grado controllando la fermezza con la quale le valve sono chiuse. Nel caso di crostacei, macchie scure sulla corazza indicano che il prodotto non è fresco. Se acquistati congelati, conservarli in freezer fino al momento di consumarli.
Crostacei e molluschi sono magri, anche se sono classificati come grassi. Sono buone fonti di proteine e acidi grassi polinsaturi, oltre che di molte vitamine del complesso B. Generalmente hanno un alto contenuto di iodio, perciò sarebbero da evitare nelle diete che ne richiedono un basso apporto. Sono tutti facilmente digeribili.

MOLLUSCHI
CALAMARO cefalopode, ha il corpo  a forma di sacco dal quale sporge il capo con la bocca terminale munita di mascelle cornee e tentacoli. I calamari hanno dieci tentacoli, decapodi,  e sono lunghi da 30 a 50 cm. Quelli piccoli sono apprezzati per gusto e tenerezza e sono indicati per umidi e fritture.
CANNOLICCHIO il nome è derivato dalla forma, le due conchiglie che lo racchiudono sono di colore giallastro-bruno. Vive sui fondali sabbiosi, si può mangiare anche crudo. Per accertarsi che sia vivo, basta toccarlo e si contrae.
COZZA o MITILO, ha la conchiglia bivalve nera dall'interno violetto-madreperlaceo.  La carne è gustosa e ricercata per svariate preparazioni.
DATTERO bivalve simile per consistenza e forma ai mitili, ma dal sapore più delicato, si trova soprattutto lungo le coste rocciose. Si mangia sia crudo sia nelle zuppe.
LUMACA DI MARE ha una sola conchiglia, è di piccole dimensioni, attorno ai 3 cm, e sapore delicato. Il mio segreto per non innervosirvi mentre mangiate lumache di mare, di cui vado ghiotta, e farne una scorpacciata? Munitevi di uno spiedino di metallo, infilzatene rapidamente sette, otto, dieci e poi fate un sol boccone. Io, sono rapidissima!
OSTRICA bivalve, irregolarmente circolare e ricoperta d'incrostazioni, ha un gusto speciale e si mangia generalmente cruda.
POLPO octopode, cioè otto tentacoli, può raggiungere anche grandi dimensioni. È indicato per lessi, fritture, umidi.
SEPPIA decapode con corpo ovale e schiacciato, ha la conchiglia interna, osso. Può raggiungere i 25 cm, ma è più pregiata quando è piccola (calamaretto). È indicata per umidi e fritture.
TARTUFO bivalve con conchiglia grigio-giallastra all'esterno e bianca all'interno. Si mangia vivo e crudo, aprendolo al momento del consumo.
TELLINA di colore grigio è bivalve di forma oblunga. Gustosa, si consuma preferibilmente con il pomodoro. La specialità di mio marito è il sugo di telline e io sono un'affezionata consumatrice.
TOTANO violaceo con pinne triangolari riunite posteriormente, confuso spesso con il calamaro, è adatto per umidi e fritture.
VONGOLA ce ne sono di due specie: le nere sono dette veraci, quelle grigie sono più piccole. Sono adatte alle più svariate preparazioni.

CROSTACEI
ARAGOSTA riconoscibile dalle lunghe antenne e per la corazza rossa marezzata, vive sui fondi rocciosi e può raggiungere il mezzo metro di lunghezza. Sono maggiormente apprezzati gli esemplari giovani. Si consuma generalmente lessa.
ASTACO o astice è il più grosso crostaceo del Mediterraneo e può arrivare fino ai 60 cm. Ha colore blu maculato che diventa rosso scarlatto con la cottura. La cerne è meno raffinata di quella dell'aragosta.
GAMBERO può essere di varie dimensioni, di colore grigio-bronzo che diventa rosso con la cottura.  Il gambero rosa è il comune gamberetto, quello più grande proviene dalla pesca d'altura. È adatto per fritture.
GRANCEOLA o grancevola è chiamata anche Maia dal nome della mitologica figlia di Atlante e madre di Mercurio. Ha una forma che rassomiglia vagamente ad un cuore com'è nei disegni che indicano amore, e ha spine lungo i lati, due chele e 4 paia di zampe ricoperte di peli. Il corpo è spesso ricoperto di corpi estranei che ne nascondono il colore rossastro. Si pesca sui fondi arenosi in particolare tra settembre e ottobre. È considerato il migliore tra i granchi di mare, in genere si prepara bollito e la polpa, estratta dal guscio e condita, si serve nel medesimo.
MAZZANCOLLA detta anche gambero imperiale ha dimensioni maggiori rispetto al gambero e lunghissime antenne, il corpo rosato con sfumature violacee. È indicata per cotture alla griglia.
SCAMPO vive sui fondi sabbiosi e fangosi anche a notevole profondità dove si pesca particolarmente tra primavera ed estate. I colori variano dal rosato al giallo e arancione, lungo circa 20 cm ha carne pregiata e per qualcuno superiore anche a quella dell'aragosta. Può essere preparato nei modi più svariati.
Io termino qui, vi lascio ai prossimi dossier sui vari modi per cucinare il pesce: ne saprete delle belle!
(3-fine)