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Anno 8
Numero 37
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Antonia Geninazza
Registrazione Tribunale di Roma n° 542/98 del 18.11.1998
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Turismo
BASILICATA un tesoro da riscoprire e valorizzare
Gerardo Giacummo Antonia Geninazza
BASILICATA la cucina
Regione montagnosa con affaccio sul mare, la Basilicata offre una vasta
gamma di prodotti tipici che vanno dagli ortaggi ai cereali ai legumi, dagli
insaccati, come dimenticare la “lucanica” che prende il nome dall’antica
denominazione del territorio,
all’olio e al vino, ai prodotti caseari che, non
è per fare cicero pro domo sua, non hanno niente da invidiare ad altre più
celebrate produzioni.
A volo d’uccello ricordo il pecorino di Filiano, il canestrato di Moliterno,
il caciocavallo podolico ricavato dal latte di bovine di razza Podolica allevate
nel Pollino e nel Volturino, la sopressata, il pezzente che faceva anche mio
nonno quando ai tempi si ammazzava il maiale e che dava al sugo un sapore
indimenticabile.
Tra i primi piatti troviamo le lagane (lasagne) con fagioli, o patate o ceci,
quest’ultimo un piatto in voga tra i briganti del tempo che fu, i cavatelli e
i maccheroni a ferretto conditi con
i più svariati sughi, anche mollica di
pane, e pecorino piccante, gli strascinati con “l’ntroppc”, un sugo fatto
con salsiccia, qualche costarella di maiale e pecorino, oppure conditi con
involtini di cotenna farciti con un battuto di lardo, aglio e prezzemolo e cotti
con il pomodoro o, ancora, con le cime di rapa, e i ravioli, belli grossi,
rigorosamente asciutti conditi con sugo di carne e pecorino piccante.
Tra le minestre ricordo (sì, perché sto pescando nella memoria, pensando alla
cucina di mia madre e di mia nonna), quella di fave e cicoria, oppure di
cavoletti, semplicemente foglie di cavolo 
cotte dal gelo e condite con un
battuto di lardo, aglio e l’immancabile peperoncino.
Maiale, agnello e capretto la fanno da padroni nei secondi e sono cucinati nei
modi più svariati. Ricordo il maiale in padella con i peperoni sott’aceto
(ah, la padellaccia di quando mio nonno ammazzava il maiale!), l’agnello al
forno con i funghi cardoncelli che portava mio padre.
Il baccalà era rigorosamente lessato e condito con i peperoni cruschi
(essiccati) fritti in olio, lo stesso condimento era usato anche per le patate
lesse.
Un piatto che mi piaceva tanto erano le zeppole con l’acciuga, pasta lievitata
piuttosto liquida e fritta a cucchiaiate in olio bollente.
I dolci del ricordo sono le screppedde, pasta all’uovo fritta e cosparsa di
miele, decorata con confettini e
codette colorate, i mostazzuoli ricoperti di “naspro” altrimenti detto
glassa, un pane particolare che si faceva per le feste e si chiamava
piccilatiedd, una grossa treccia unita in cerchio e unta per dargli il
lucido, con qualche semino sulla crosta.
Ai miei tempi non si parlava di Aglianico ma genericamente di “vino di
Acerenza” per indicare quello buono, sono fiero che ora sia conosciuto non
solo in loco ma in tutto il mondo. Già, perché se non si fosse capito io sono
potentino, anzi putenzese come si diceva una volta.